esittely
Maistaminen yhdessä näkemisen, kuulemisen, hajun ja tuntemisen kanssa kuuluu ihmisen viiteen aistiin. Ihminen kykenee maistelemaan tarkastamaan ruokaa ja pysymään poissa myrkyllisistä asioista, kuten kasveista, jotka ovat yleensä erittäin katkeria. Lisäksi eritystä sylki ja mahalaukun mehu vaikuttaa: makutaju stimuloi sitä.
Pystymme yleensä erottamaan viisi erilaista makua. Yksi näistä ihmisen makuelämyksistä on makeus, joka johtuu sakkaroosista (kotitalous- tai kristallisokeri), glukoosista (dekstroosi) ja sakkariinista (synteettinen makeutusaine). Hapan maku tulee suolahaposta ja sitruunahaposta.
- Makea,
- Hapan,
- Katkera,
- Suolainen ja
- Umami.
Jotakin pidetään katkerana, jos se sisältää kiniinisulfaattia tai nikotiini. Jos nautittu ruoka maistuu suolaiselta, se johtuu natrium kloridi tai kalsium kloridi. Lisäksi on myös mahdollista havaita seokset perusmakuista, kuten makea ja hapan.
Keskustellaan siitä, voimmeko maistaa myös emäksisiä (saippuapitoisia) ja metallisia makuja. Sillä välin oletetaan myös, että natrium suola (glutamaatti) on yksi makuominaisuuksistamme. Tätä kutsutaan ns. Umami-makuksi.
Kaikki nämä maut voivat laukaista meissä ihmisissä tiettyjä jäljitteleviä reaktioita, jotka ovat synnynnäisiä ja joita voidaan siksi havaita jopa vastasyntyneillä. Kaikki makuominaisuudet sopeutuvat tietyn ajanjakson kuluessa. Tämä tarkoittaa, että tietyn aromiaineen jatkuvassa läsnäollessa emme enää havaitse makua niin voimakkaasti sekuntien tai minuuttien kuluttua.
Vain katkeraa makua voi maistaa täysimääräisesti tuntikausien ajan, koska aiemmin sillä oli ratkaiseva merkitys katkerien myrkyllisten kasvien tunnistamisessa ja siten niiden selviytymisessä. Aiemmin oletettiin, että kukin erityinen maun laatu voidaan osoittaa kiinteälle alueelle kieli, kuten kielen kärjen makea maku. Tämä on kuitenkin nyt kumottu.
Mutta miten on nyt mahdollista maistaa meidän kanssa kieli? Vastuussa tästä ovat makuelimemme, makupapillit ja makuhermot, jotka eivät ole havaittavissa ihmissilmä. Jos tarkastelemme tarkemmin makuhermojen rakennetta, voimme erottaa kolme erilaista tyyppiä.
Kaikki makuhermot näyttävät kuitenkin tarkemmin tarkasteltuna "seinältä", jota reunustavat oikealta ja vasemmalta kukin "oja". Niin sanotut sienipapillit (Papillae fungiformes) ovat suurin ryhmä ja ne jakautuvat koko alueelle kieli. Lisäksi on lehtien papillae (Papillae foliatae), jotka löytyvät kielen takareunasta.
Wallpapillae (Papillae vallatae) esiintyy pääasiassa kielen takaosassa ja muodostaa pienimmän makupapilliryhmän. Makuhermot sijaitsevat makuhermojen ”seinän” ojissa ja seinissä. Niiden määrä vähenee hieman iän myötä.
Ne sisältävät todelliset aistisolut, joilla puolestaan on reseptoreita, jotka ovat vastuussa eri makujen havaitsemisesta. Aistisolussa on reseptoreita erilaisille makuominaisuuksille. Pienimmät elintarvikekomponentit voivat sitoutua näihin reseptoreihin.
Sidontamekanismi voidaan kuvitella kuin avain ja vastaava avaimenreikä. Tietyt ravintomme komponentit voivat sitoutua aistisolun sopivaan reseptoriin. Molekyyliprosessit johtavat muutokseen hermokuitu, joka muodostaa yhteyden aistisolujen ja tiettyjen alueiden välille aivot. Siten signaali välitetään hermokuitujen kautta useiden asemien kautta aivokuorelle, limbinen järjestelmä (tunteiden käsittely ja vaistomaisen käyttäytymisen hallinta) ja hypotalamus, osa diencephalonia.
